26 février 2010

Ravioles de Foie-Gras, pommes et fruits de la passion

Cette recette est une pûre création inspirée à la fois d’envies de terroir et d’exotisme, c’est vif et surprenant…..

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Ingrédients (pr 4 pers environ):

½ lobe de foie gras

1 filet de poulet jaune (label rouge de préférence)

Pate à ravioles (qu’on peut trouver cuite et découpée en grands carrés aussi dans des magasins asiatiques)

2 œufs

2 oignons

2 gousses d’ail

10cl de vin blanc sec

Compote de pommes (un petit ravier, faite maison c’est encore mieux)

Sauge fraîche

Quelques asperges blanches

Pour la sauce

1 orange/ 4 fruits de la passion/ 1 pomme acide/ 30cl de fond volaille

Préparation de la farce

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Hacher l’oignon, l’ail, le filet de poulet en émincé et la sauge et faire sauter tous les ingrédients dans un mélange d’huile et de beurre

Lorsque la viande est blanchie, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Réserver

Confection des ravioles

Découper la pâte en carrés (environ 7/7cm)

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Détailler le foie-gras en petits dés

Déposer un monticule de farce sur chaque carré avant d’ajouter une petite cuillère de compote de pommes (ce qui change tout, d’après « raviololo ») et quelques dés de foie-gras

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Recouvrir avec le carré de pâte en liant les bords au jaune d’œuf (chasser les bulles d’air en tapotant avec les doigts)

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Peler les asperges et garder les pelures, faire cuire les asperges une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

La sauce

Eplucher et couper la pomme en très petits dés, presser le jus d’une orange

Porter à ébullition le fond de volaille, ensuite, y ajouter les pelures d’asperges, les retirer avec une passoire au bout d’1min maxi

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Incorporer la bulbe des fruits de la passion, les dés de pomme et le jus d’une orange puis laisser réduire quelques minutes. Garder au chaud

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Il ne vous reste plus qu’à faire chauffer de l’eau pour y faire cuire les raviolis, environ 2min pas plus afin de garder le moelleux de la farce. Napper ensuite avec la sauce et décorer avec quelques asperges

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Posté par Nanette BUDNA à 15:26 - - Commentaires [1] - Permalien [#]

Commentaires sur Ravioles de Foie-Gras, pommes et fruits de la passion

    Idée jolie

    Travaillant moi meme dans un restaurant plutot haut de gamme, et comme l'affirme souvant mon chef de cuisine "Ca mérite une étoile".
    Bravo

    Posté par Jean Bicefal, 03 mars 2010 à 20:32 | | Répondre
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